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Le secret d’une bonne pizza

Giovanni Zinna, un pizzaiolo expert, explique à ACSI quels sont les ingrédients et les secrets du métier pour une bonne pizza. Voyons avec lui quelles devraient être les exigences d’une bonne pizza Margherita.Quoi de plus appétissant qu’une bonne pizza ? Il n’y a probablement rien à juger de la propagation des pizzerias aux quatre coins du monde. Mais comment reconnaître une bonne pizza et, surtout, comment la faire ? Voici la liste de tous les éléments à considérer pour obtenir un bon produit.

 

Farine et levure

Le secret est dans la farine. Le bon pizzaiolo choisit la farine (blé tendre, double 0) et laisse lever la pâte selon le type de farine : 6, 12, 24 heures de levée ; de cela dépendra la digestibilité de la pizza. En fait, qui n’a jamais mangé de pizza auparavant et qui a mis des heures à se soulager de son poids ? Si la pizza n’est pas facile à digérer, cela signifie que le processus de maturation entamé par la levure a duré trop longtemps. Retrouvez sur le site les modèles  sur les pelles à pizza. 

 

Le four et la cuisson

Le four doit être alimenté au bois. Même le four électrique vous permet de faire une bonne pizza, avec la sécurité de ne pas avoir tort. Le four à bois, par contre, demande de l’expertise et de l’expérience : une seconde de plus et la pizza est cuite ! Un bon pizzaiolo connaît le four et distribue les pizzas avec habileté : la nouvelle pizza prête à cuire ne doit pas être placée au même endroit que celle qui vient d’être cuite car le four s’y sera refroidi. Avec la pelle, les pizzas doivent être déplacées et déplacées. La température du four à bois doit être constante à 400 degrés.

 

Eau

L’eau doit être modérément dure car la quantité de sel à utiliser peut en dépendre.

 

Tomates

Utiliser des tomates San Marzano pelées en morceaux.

 

Mozzarella

La mozzarella doit être « fior di latte », elle ne doit pas trop tourner et ne doit pas être trop humide. L’industrie a développé un type de mozzarella, en blocs de 1 kilo, à râper au moment qui convient à la pizza. La qualité de la mozzarella joue un rôle important : la nécessité qu’elle ne soit pas trop « humide » est aussi donnée par le fait que si vous ajoutez d’autres ingrédients, tels que du jambon, des champignons ou des légumes, l’humidité de l’ensemble augmente énormément et la brièveté de la cuisson ne peut éliminer cet excès d’humidité en comprimant le croquant de la pizza. Si la rangée de mozzarella en trop est un signe négatif : cela signifie que du fromage fondu a été utilisé.

 

Huile

L’huile doit bien sûr être de l’huile d’olive vierge extra et a une grande importance aussi bien comme condiment en surface que dans la préparation de la pâte : elle améliore la consistance du gluten et, ayant un « point de fumée » supérieur aux autres huiles, améliore la cuisson et ne sèche pas les pâtes, les laissant souples et croquantes.

 

Cuisine

Environ trois minutes
La corniche (le bord de la pâte qui entoure la pizza)
Définitivement oui, il doit y en avoir un ! Il faut goûter les pâtes pour apprécier la qualité de la pizza. Douces et croquantes à la fois.

 

Le diamètre

La taille standard est aujourd’hui d’environ 33 cm. Mais, bien sûr, ce n’est pas nécessairement le cas qu’une pizza plus grosse soit nécessairement meilleure.

 

Le prix

A l’heure actuelle, 11 francs est un prix justifié pour la qualité des ingrédients.

 

Conseils pour une pizza maison

Je suggère d’utiliser un peu de levure mais d’allonger le temps de lever : pour 1 kg de farine, au lieu du cube de 42 g de levure de bière, je recommande 10 g de levure pour préparer la pâte la veille au soir. Une fois la pâte levée (le volume de pâte doit être doublé), conservez-la au réfrigérateur.

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